Da Milano a Napoli.

Risotto alla milanese e “fuoco” del Vesuvio.

L’unione di due città in un piatto nato per scherzo con lo chef Antonio Danise, partenopeo di origine docente di cucina e  resident chef di Villa Necchi alla Portalupa.

Un classico risotto alla milanese con aggiunta di soffritto napoletano(*) .

(*) ll soffritto o zuppa forte è un piatto che racconta la vera tradizione antica della cucina napoletana ed è una vera esplosione di sapori in bocca. Nasce nei quartieri più poveri della città di Napoli, un insieme di frattaglie di maiale insaporito dal pomodoro e da una generosa spruzzata di piccante e a cui si aggiungono degli aromi a noi molto familiari come l’alloro, l’aglio e il rosmarino.

Ricetta :

provolone del monaco q.b.
1 lt brodo vegetale
soffritto q.b.
160 g di burro
280 g di riso Carnaroli
2 g di stimmi di zafferano

In una casseruola tostate il riso con una noce di burro. Versare il brodo bollente e aggiungete gli stimmi di zafferano. Fate cuocere per 18 minuti. Mescolare di tanto in  tanto e, una volta terminata la cottura, mantecate  con il restante di burro ed aggiungere il provolone del monaco.

Riscaldate il soffritto che verrà poi posto sopra al risotto.

Per la ricetta del soffritto di seguito quella dello Chef Domenico Iavarone del Jose Restaurant di Torre del Greco.

1 kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea)
2 cipolle bianche
4 spicchi di aglio
5 foglie di alloro
500 g di strutto
Concentrato di peperoni dolce e piccante, sale q.

Procedimento

Tagliate le frattaglie a pezzi non troppo piccoli. Rosolatele nello strutto con l’alloro e le cipolle tagliate a brunoise. Lasciare cuocere per circa 40 minuti fino a quando non si sia asciugata l’acqua rilasciata dalle frattaglie. Aggiungete il concentrato di peperoni dolce e piccante in uguali quantità in modo da bilanciare il sapore. Aggiustate di sale e lasciate riposare la zuppa per circa 10 minuti

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