Spaghetti dei Campi ai profumi e sapori del Sud

Cucina

Come ben sapete ho avuto modo di lavorare, se pur per un breve periodo, a Parigi ed è qui che  ho capito ancor più  quanto venga apprezzata la cucina italiana nel mondo, quella cucina fatta di semplicità e di sapori che rievocano talvolta ricordi di viaggi, esperienze o amicizie nel nostro bel paese. Del resto il patrimonio enogastronomico italiano è più che ampio, dal nord a sud ogni regione è caratterizzata da prodotti eccellenti tali da rendere unica o speciale una ricetta. Siamo portati,talvolta, a fondere gusti, profumi e sapori di altre nazioni ricercando quel “piatto fusion” che oggi va tanto di moda. Anche io in questa ricetta ho fatto un mix di ingredienti ma del nostro sud, risultato del fine giornata ripensando alle varie telefonate, email e messaggi. Eh si amici amanti del buon cibo… dalla Puglia alla Sicilia fino alla mia cara Campania. Ecco la ricetta di questi Spaghetti di Gragnano, crema di cime di rapa, baccalà in olio cottura e muddica atturrata.

4 persone

  • 320 g Spaghetti Pastificio dei Campi
  • 1 kg cime di rapa
  • 400 g baccalà
  • 1 cucchiaino colatura di alici
  • 100 g pan grattato
  • olio evo q.b.
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino

Per la realizzazione di questa ricetta abbiamo bisogno di più  preparazioni.

Andiamo per step.

Crema di cime di rapa, per la realizzazzione possiamo eseguire due tipi di cotture. La prima , rendere morbide le foglie con una cottura al vapore e successivamente raffreddarle in acqua e ghiaccio. L’altra sbollentandole, quindi prendiamo una pentola rempiamo di acqua ed aggiungiamo del sale, poco prima del bollore spegniamo la fiamma ed immergiamo le foglie, raffreddiamo in acqua e ghiaccio. In una padella aromatizziamo dell’olio evo con del peperoncino ed uno spicchio di aglio. Prendiamo le cime di rapa, l’olio aromatizzato (privo di aglio e peperoncino) e frulliamo il tutto. Passiamo la nostra crema in un colino per renderla piu liscia ed omogenea.

Baccalà in olio cottura

qui lascio a voi la strada da percorere. Quella lunga, dove andremo a dissalare il nostro baccalà per circa 48 ore seguendo attentamente la procedura oppure quella rapida, passando dalla nostra pescheria a prendere del buon baccalà fresco e dissalato.

In un pentolino versiamo dell’olio evo e portialo a 60 gradi controllando la temperatura con un termometro. Possiamo insaporire l’olio aggiungendo uno spicchio di aglio, del timo, della menta. Una volta raggiunta la temperatura prendiamo i tocchetti di baccalà ed immengiamoli nell’olio lasciandoli cuocere per 10 minuti circa. Attenzione l’olio deve restare sempre alla temperatura di 60 gradi ed il baccalà dovrà risultare immerso per intero.

Muddica atturrata, scaldiamo una padella andiaterente e versiamo il nostro pan grattato, dell’olio evo ed 1 cucchiaio di colatura di alici di cetara. Tostare la nostra muddica finché non avrà un colore bruno.

Ora che le nostre basi sono pronte andiamo a metter sul fuoco una capiente pentola per la cottura degli spaghetti, completando la cottura di quest’ultimi nella crema di cime di rapa.

Impiattiamo i nostri spaghetti aggiungendo il baccalà e la “nota croccante” con la muddida atturata.

Buon appettito….

 

 

 

 

 

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