Tiramisù et pomme

Dolce

Non fermatevi dinnanzi alle apparenze il segreto di questo tiramisù è racchiuso nel suo interno.

Un tiramisù dal cuore morbido e dal gusto delicato, l’acidità ed il dolce, una granny smith cotta in forno ricoperta di caramello e sormontata da una deliziosa crema e gustosissimi savoiardi.

La ricetta è stata presentata ad un work shop presso L’atelier des sense di Parigi. ( https://www.atelier-des-sens.com/ )

Per il caramello a secco potete utilizzare quelle che vi sono in giro sul web. La mela, una volta privata della buccia e del torsolo, va tagliata a fettine (verticalmente) e posta in un pirottino, successivamente una spolverata di zucchero di canna e sigillata con della stagnola prima di infornare a 180° per 10 minuti.

Savoiardi

180 g di albumi
150 g di zucchero semolato 120 g di tuorli
150 g di farina setacciata
zucchero a velo per lo spolvero

Meringa, albumi nella ciotola e via… faccio andare a velocità media per un minuto circa, aggiungo lo zucchero semolato a pioggia e monto con le fruste a velocità massima fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Sbatto i tuorli ed a una cucchiaiata alla volta verso, mescolo dall’alto verso il basso per evitare di sgonfiare il composto.

Setaccio la farina e,  tre volte la aggiungo al composto sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Verso in una sac à poche munita di bocchetta liscia (larga 1cm) ed inizio a formare i miei savoiardi.

Cospargo con abbondante zucchero a velo setacciato, cuocere per circa 10 minuti finché non risultano ben dorati.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli (8-9 circa)
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 bacca di vaniglia

Per la crema tiramisù:

450 g di base tiramisù pastorizzata 500 g di mascarpone
500 g di panna fresca

Il primo step prevede la pastorizzazione dei tuorli…non sapete farla ? Vi spiego

Verso l’acqua in un pentolino d’acciaio (100 g), aggiungo lo zucchero semolato. Con l’aiuto di un termometro da cucina attendo che lo sciroppo deve raggiunga la temperatura di 121°, nel frattempo inizio a montare i tuorli a velocità media e li faccio schiumare leggermente aggiungendo la polpa della vaniglia. Verso velocemente lo sciroppo nei tuorli, facendo scivolare il liquido sulle pareti della ciotola. Monto il composto fino a raffreddamento e metto da parte.

Secondo step, lavoro il mascarpone con una frusta, fino a renderlo una crema aggiungo una piccola dose di base tiramisù. Una volta amalgamati i due composti aggiungo il resto della base tiramisù e continuo a mescolare.

Aggiungo la panna montata ma non troppo e mescolo dal basso verso l’alto.

Ponendo la mela al centro del piatto, verso del caramello e ricopro il tutto con la crema di tiramisù. Una spolverata di cacao ed i nostri savoiardi per concludere questo delicatissimo dolce.

Bon appétit !!!

 

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